Yamazato

Sushi, kaiseki menu en à la carte

Iedere ochtend gaat chef Tomikawa naar de professionele markt. Hier doet de Executive Chef en Manager zelf de inkopen voor Yamazato Restaurant en Teppanyaki Restaurant Sazanka – beiden gewaardeerd met een Michelinster.
“Omdat ons personeel erg goed getraind is, kunnen zij goed omgaan met de werkdruk. Door zelf naar de markt te gaan, geef ik onze chefs en koks tijd om hun Japanse kooktechnieken te verfijnen,” legt de Executive Chef en Manager uit.

Okura Hotels & Resorts behoort tot de wereldtop van prestigieuze hotelketens. Deze status weten zij te behouden door het naleven van hun credo: “Best ACS (Accommodatie, Cuisine en Service).” Okura vindt haar oorsprong in 1962 in Tokyo. Hotel Okura Amsterdam opende in 1971 in De Pijp, en nog steeds zijn de Japanse waarden omotenashi (gastvrijheid) en wa (harmonie) de basis van hun werkwijze.

Yamazato betekent letterlijk bergdorp. In de geest van deze naam is het een hooggelegen restaurant waar gasten zich snel thuis voelen. Dit gevoel wordt verder versterkt door het ruime interieur en de authentieke sukiya-zukiri (theehuis) stijl met uitzicht op een Japanse tuin. Ingetogen dames in traditionele kimono’s serveren de gerechten en dragen bij aan de unieke sfeer waarin de gast tot rust komt.
Yamazato werkt volgens de principes van de traditionele kaiseki keuken en serveert de gerechten van de vier seizoenen gebaseerd op de basisprincipes van washoku (Japanse keuken). Hiervoor werd het restaurant in 2002 beloond met een Michelinster.

Achterin het restaurant zien we de indrukwekkende sushibar, gemaakt van een massief stuk hinoki (Japanse cipres). Dit is sinds Hotel Okura Amsterdam’s opening in 1971 het domein van chef Ichibakase. Veel gasten vragen specifiek om een plaats bij de meester aan de sushibar waar zij van zijn sushi kunnen genieten. Hij vertelt: “Ik voel me vereerd voor het feit dat ik velen van hen al ken sinds ze jong waren en dat ik nu ook hun kinderen en kleinkinderen mag verwelkomen. Ik voel me bevoorrecht en dankbaar.”

Als kind was chef Tomikawa al geïnteresseerd in het proeven en koken van verschillende gerechten die hij thuis niet kon ervaren. Zijn beide ouders hadden een baan, en als zijn moeder kookte was het vaak vis. Ze komt uit de Shizuoka prefectuur die naast Mt. Fuji bekend staat om zijn vis en zeevruchten die gevangen worden voor de lange kustlijn van de Stille Oceaan. Chef Tomikawa leerde zichzelf – de toen in Japan nog relatief onbekende – yõshoku (westerse stijl) gerechten te koken. Later studeerde hij aan een koksschool en vergezelde hij zijn oudere broer bij Hotel Okura Tokyo.

Hij begon als porter en begon zich vervolgens op te werken. Terwijl hij dit deed keek hij vol bewondering naar de wereld van de chefs. Hij wilde chef worden en in het buitenland werken. Hij studeerde Engels in Vancouver en na het afronden van een washoku training van een jaar bij Yamazato in Tokyo, vertrok de 21-jarige in 1984 naar Amsterdam. In Hotel Okura Amsterdam werkte hij 17 jaar bij Yamazato Restaurant en Teppanyaki Restaurant Sazanka. Ook kwam hij in Amsterdam zijn toekomstige vrouw tegen.
Na een korte interval van 4 jaar – waarbij hij in Tokyo en Fukuoka meer leerde over de Japanse keuken – keerde hij terug naar Amsterdam. Hier nam hij in 2010 zijn huidige positie over van de vorige Executive Chef Akira Oshima.

Hij vertelt: “Over de jaren is het eenvoudiger geworden om Japanse ingrediënten in Nederland te vinden. De grootste uitdaging is het vinden bepaalde items, vooral met consistentie in vorm en formaat.”
Naast de dag-tot-dag activiteiten bij de twee restaurants vindt hij de tijd voor verschillende projecten. Hiertoe behoren de samenwerking met driesterrenrestaurant De Librije en naar het buitenland vliegen voor het opzetten van pop-up restaurants in Europa, Afrika en Azië.
Tijdens de jaarlijkse recruitmentperiode vliegt hij terug naar Japan om bij twintig hotel-, culinaire- en taalscholen de volgende generatie te enthousiasmeren met culinaire demonstraties. Dit alles doet hij om de nalatenschap van Okura levend te houden.
De Executive Chef nodigt uit: “Ik nodig u uit om in een unieke Japanse atmosfeer te genieten van onze gerechten die naast hun pure smaak ook een genot voor het oog zijn.”