レストラン

Yama(山)

斬新な日本料理・寿司

店名 Japanese Cuisine Yama
住所 Eendrachtsweg 31A, 3012LC Rotterdam
営業時間 水曜日~土曜日 18:30-22:30
日曜日~火曜日 定休日
ウェブサイト www.jcyama.com
メール yamathechef@gmail.com
ご予約 www.jcyama.com/reservation-en

 

店内

ロッテルダムの日本料理店“YAMA”は 落ち着いた禅のくつろぎを醸し出す囲気の中にお客様をお迎えします。
オーナーでシェフのヤマザキ・ヒロアキ氏が、オープンキッチンのカウンターの向こう側から親切に出迎えてくれます。彼の作品とよべるお料理はすべてここから生まれます。
「ここから、お客様の満足度を直接に確認することができます。お客様とスタッフがお互いに向かい合える事が良いですね。」
35歳の職人は料理への試み、自分自身と日本料理の限りなさに挑戦することに専念しています。

店内

2014年2月に、ヤマザキ氏は ビジネスとプライベートのどちらでもパートナーであるナカモリ・ユウコ氏とともに日本料理 YAMAを開業しました。それ以来、オランダの食材を取り入れた独特の和の献立がしっかりした歩みを続けています。
今では、この予約のお客様だけのお店で予約を取るのが難しくなっています。しかし、一度こちらのお料理を味わうとその予約を確保するために時間と労力を費やすだけの価値があることがわかります。

ヤマザキ氏 ナカモリ・ユウコ氏

ヤマザキ氏は北海道の中央の上士幌町で生まれ育ちました。彼の父親は教師であり、母親は町議会議員で人権を強く尊重しており、息子に勉強させるようなことを一度も言ったことはありません。自然の中でたくさん遊んで、自然と触れ合うことを勧めました。
10歳の時に漫画の「美味しんぼ」に刺激を受け、料理をするようになりました。
「水によって豆腐の味が変わってくる説明に感動され、それをきっかけに食に対する意欲や料理に目を向けるようになりました。」

アミューズ

高校卒業後、進路を考える時、料理に対する情熱を思い出させてくれたのは彼のお姉さんでした。
そして料理学校卒業後の20歳の時、ホテルオークラアムステルダムに雇われて、8年間「山里」で総料理長のオオシマ・アキラ氏の下で修業してきました。自分自身の店を持ちたいという夢を実現するため、ホテルオークラアムステルダムを離れ、2年間ロッテルダムにあるオランダ・フレンチのお店で寿司職人として働きました。
そして30歳の時、10年以上積んだ経験を活かし自分の店を持つ夢を実現しました。

土瓶蒸し

「ロッテルダムのシェフたちは皆が仲良くて、よく助け合います。私はこのような環境にいられることをうれしく思います。素晴らしいシェフたちから地元のハーブや食材のことをたくさん学び、店のロゴにもなったdaslook (英語でRamsons)に出会ったのです。研究のために、良く外食をします。様々な時代の料理のトレンドを勉強するため、専門書もよく読んでいます。」

寿司職人

寿司

下準備がキーとなります。お店は週4回のディナーしか営業しません。4日間分の料理を周到に準備しようとするために、シェフが週に2〜3日を休み 料理の準備に数日をさきます。
「うちの料理はシンプルで美味しいを追及しています。常にお客様の食べ方、食べる順番を考えながら作業をしています。例えば、スライスレモンを絞る代わりに、レモンフォーム或いはソースを作ります。そして、見た目以上により美味しくする、より風味を豊かにする方法を考えます。」

刺身

焼き物

四季に合わせてメニューは3ヶ月ごとに変わり、そして毎月1〜2品の料理を変えます。
ユウコ氏はお店の女主人でありながら、公認日本酒ソムリエでもあります。経営全般のことはもちろん、日本酒とお料理の組み合わせも担当しています。
「彼女のこと深く尊敬しています。彼女の知恵、そしてあらゆることに潔く対処する姿に脱帽します。彼女は私の原動力です。滋賀県出身の彼女は家族経営のレストランのノウハウを活かしてくれます。」とヤマザキ氏は語ります。

天ぷら

しゃぶしゃぶ

「オランダでも日本人のオーナーシェフが成功できることを若手料理人たちに見せたいです。私にとってこれは非常に大事なことです。日本では「子どもは親の背中を見て育つ」という表現がありますが、可能であれば、うちの料理人スタッフも私の背中を見て育ってほしいです。」

デザート

ヒロアキ氏とユウコ氏はお店の品質を高める計画をすでに立てており、それは絶えず上昇し続けシェフの頂点に挑む道のりに繋がります。

記念日料理

レストラン

レストラン一覧
レストラン
ショップ
インタビュー