Yamazato（山里）

寿司・会席料理・一品料理

ホテルオークラアムステルダムにあるミシュランの星付きレストラン山里とさざんかで使う最高の食材を購入するために、総料理長のトミカワ・マサノリ氏は毎朝卸市場へ向かいます。
「うちのスタッフは高いレベルの仕事をするために高い教育を受けてきたので、正確、迅速かつ高品質な仕事をこなせます。私自身が市場で食材を買い付けることにより、料理人たちには日本料理に特有の技術を練習する時間を確保できます。」と彼は説明してくれます。

オークラホテルズ＆リゾーツは、1962年に東京をはじめとする最も権威あるホテル系列の一つです。Best A.C.S.（A: Accommodation C: Cuisine S: Service=最高の設備、最高の料理、最高のサービス）をホテルの理念とし、1971年にDe Pijpで ホテルオークラアムステルダムをオープンし、お客様を魅了し続けてきたおもてなしの流儀の中に大和の暖かさをもって皆様をお迎えします。

山里は文字通り山の中にある人里を意味します。粋にしてアットホームな雰囲気で寛げる落ち着いた空間です。本格的な数寄屋造りで広いダイニングから日本庭園を一望できます。和服姿の仲居さんの真心込めたサービスで、安らぎに満ちた優雅なひとときをお楽しみ頂けます。
本格的な懐石料理、旬の味わい、山里は2002年からミシュランの一つ星を受賞しています。

お店の寿司カウンターは立派なヒノキ一枚板のものです。イチバカセ氏は1971年から、こちらのすしカウンターで多くのお客様に寿司を握り、おもてなしをしてきました。
「多くのお客様は若い頃からの知り合いであり、今ではそのお客様が子供たちや孫たちと一緒にお越し頂いていることを誇らしく思います。大変光栄でありがたいです。」

トミカワ氏は、小さい頃、家では経験できなかった味わいや料理に興味を持っていました。
彼の両親は共働きでしたが、母が料理する時はいつも魚料理でした。彼女は静岡県出身で、そこは富士山や太平洋沿岸で取れる海鮮で有名です。トミカワ氏は当時、目新しかった洋食を独学で覚えました。
そして料理学校を卒業した後、兄の勤務するホテルオークラ東京に入社しました。

若い頃のトミカワ氏は世界の料理人に憧れ、ベルボーイとして接客の勉強から始めました。料理人になり、海外で活躍することを目指していました。
カナダのバンクーバーで英語を勉強し、東京の山里で一年間和食の修業を終えた後、1983年、21歳でアムステルダムへ移りました。17年間、山里と鉄板焼さざんかで働き、その間に奥様とも出会いました。
そして、東京と福岡で4年間、日本料理についてより深く学んだ後、再度アムステルダムに呼び戻され、2010年にオオシマ・アキラ氏から総料理長の職を引き継ぎました。

「最近、オランダでも以前より日本の食材を入手し易くなりましたが、最大の課題は継続的に特定の食材を同じ形、同じ大きさで入手することです。」と富川氏が語っています。
山里と鉄板焼さざんかの運営以外にも、三ツ星のDe Librijeとコラボしたり、ヨーロッパ・アフリカ・アジアなどで期間限定のレストランの企画をしたり、様々なイベントにも参加しています。
日本では年に一度、20校程のホテル学校・料理学校・語学学校で採用活動を行い、料理の実演などで若手の心を引き付けています。すべてはオークラの伝統を生かし続けるためです。
そして、総料理長は次のよう述べました。「私達の独特な日本空間にて、視覚と味覚の両方で素材の純粋な風味を楽しんで頂くために、皆様をお待ちしております。」