En（えん）

寿司・会席料理・一品料理

Enは高級創作和食レストランで、日本酒や焼酎など幅広く提供しています。
オオサワ・ケン氏とイケミズ・リュウジ氏が2015年2月に開業し、デ・ペイプにあるカフェからモダンインテリアを使った洗練されたダイニングの和食レストランになりました。
シェフのオオサワ氏がもてなす木製のカウンター席か、主人のイケミズ氏が食事をお出しするテーブル席か、お客様はお好きなお席をお選びいただけます。

オオサワ・ケン氏は北海道旭川の大自然の下で育ちました。故郷で放課後はよく川や山に行って遊んでいました。
彼の父親は教師でしたが、叔父が家族の集まりで毎回手料理を振る舞っていたこと、祖父が旅館を経営していたこと、親戚が市場の卸売人だったこと等の影響を受け、父親の仕事よりも料理に対する興味からこの道に入ったとのことです。

オオサワシェフの盛り付けは華麗です。母親が茶道や華道に通じていたことが彼の芸術的センスに影響しているのでしょう。彼はフランス料理や中華料理からだけでなく、女性のお化粧やファッションからもインスピレーションを受けるようです。

「日本料理と四季の関係は大変に深いものです。私の慣れ親しんだ日本のカラーパレットと比較しても、オランダでどのように色が使われているのかを見ると大変驚きます。オランダファッションでは季節ごとのトレンドカラーが反映されるので、私たちの月替わりメニューにも取り入れています。その工夫は楽しいことですね。」とオオサワ氏は説明します。
Enではアムステルダムに長く在住する陶芸家、カネコ・ヤスノリ氏によるオーダーメイドのお皿を使って、オオサワシェフの独創性を一層際立てています。

「私たちはオランダ人の好みを理解したうえで、それにマッチした会席料理をお出ししています。例えば、私たちのコースは多彩な前菜で始まり、続いて土瓶蒸し、刺身、寿司と。しかし、メインコースでは常に肉を特徴としています。牛肉もしくは和牛が1番人気で、秋になると鹿肉や猪肉もお出しします。アラカルトで一番人気なのは、岩塩焼・牛ヒレ焼・和牛・ヒマラヤ岩塩プレートに乗った鹿肉もしくはトロです。炙り和牛握りも人気ですね。」

「私たちは毎日新鮮な魚を、通常は近くの市場から買ってきています。時には、日本からの魚や季節の野菜等を手に入れることもあります。そして更にここ20年来、ここ地元で生産された日本食材が手に入るようになりとても楽しいです。」

マネージャー兼主人でもあるイケミズ・リュウジ氏はEnの共同所有者です。
彼のモットーは”笑顔と笑いを兼ね備えたウェイターであること”です。彼は鹿児島県指宿で生まれ育ち、祖父は旅館を経営、父は居酒屋の料理人でした。もてなしに対する興味は、地元の高校で受けた専門コースと卒業前のヨーロッパ研修旅行により生まれています。

ホテルオークラへの就職が、彼のもてなしの心を持つその道のプロにさせました。彼は10年間バーテンダーとしてキャリアを積み重ねてきました。
1999年アムステルダムで働きたいという願いが叶い、彼は山里でミシュランの星獲得という役目のもとマネージャーになりました。

「いかに素晴らしい食事だろうが、お料理について何の説明もなく食事を提供しては何の意味もありません。」
そのため、全てのメニューと当時はほとんどが日本人であったお客様への提供サービスを変えました。約2年間に及ぶつらい教育を乗り越え、難関だった仕事を自信を持って成し遂げました。
「マネージメントの楽しさと嬉しさを学ぶことが出来ました。」とイケミズ氏は振り返ります。ホテルオークラで日本の皇室とオランダ王室への接客経験がある彼には、怖いものはなにもありません。現在彼の持つレストランの顧客は、オランダ人70％、日本人30％の割合となっており、ほとんどがビジネスでの会食となっています。

「オランダはとても住みやすいところです。」と未来のキャビンアテンダントの父であるオオサワ氏は話します。
「物事の流れはゆっくりで、トレンドを追いかけるうえでプレッシャーを感じるような競争もありません。自由に私の創造性を広げることができ、独自の世界観で表現できることに本当に感謝しています。」と三児の父であるイケミズ氏は、食品産業に携わっているにも関わらず、日本にいたときよりも家族と一緒にいる時間が多いことに感謝しています。

ホテルオークラの卒業生は、過去の職場に対する大事な思いを持って、山里が一番の日本のレストランになってほしいと思っています。2人は10年間に及ぶオランダでのEnブランド確立計画のために休むことなく働き続けています。
「幸いにも、ほとんどいつも予約で満席になっています。お客様の笑顔を見ることでやりがいにつながり、日々の苦労が報われます。」