En

Sushi, kaiseki menu en à la carte

En is een hoogwaardig en creatief Japans restaurant met een grote selectie sake (rijstwijn) en shōchū (traditionele sterke drank). In februari 2015 geopend door de Ryuji Ikemizu en Ken Osawa biedt het voormalig café in de Pijp nu een elegante dinerruimte met een modern interieur. Je kan ervoor kiezen om plaats te nemen aan de houten sushitafel bij chef Ken, of aan een van de tafels waar je wordt bediend door de gastheer Ike.

Ken Osawa is groot geworden in de natuur van Asahikawa, in de prefectuur Hokkaidō, het meest noordelijke van alle hoofdeilanden in Japan. Na schooltijd ging hij naar de rivier of de bergen om te spelen. Zijn vader was een leraar maar er waren voldoende culinaire invloeden via zijn oom die altijd kookte tijdens familiebijeenkomsten, zijn grootvader die een ryokan (traditioneel japans hotel) beheerde en zijn familieleden die verse producten verkochten op de markt.

Ken’s presentaties zijn schitterend. Zijn moeder die theeceremonies en bloemenarrangementen organiseerde, heeft mogelijk bijgedragen aan zijn verfijnde gevoel voor kunst. Hij haalt zijn inspiratie uit de Franse en Chinese keuken, maar ook uit de cosmetica en kleding die hij aantreft tijdens het winkelen met zijn vrouw.

“In de Japanse keuken is het enorm belang om mee te gaan met de seizoenen. Vergeleken met de Japanse pallet waar ik aan gewend ben, is het dikwijls verrassend om te zien hoe kleuren worden gebruikt in Nederland. Ik zie in de Nederlandse mode populaire kleuren die de seizoenen vertegenwoordigen en ik tracht die te verwerken in ons maandelijks menu. Het is een plezierig proces”, licht Ken toe. Om zijn originaliteit en vernuft zo goed mogelijk te presenteren, pronkt En ook met speciaal bestelde gerechten die gebruik maken van de diensten van de heer Yasunori Kaneko, een langdurig inwoner van Amsterdam die gespecialiseerd is in aardewerk en keramiek.

“Wij begrijpen de Nederlandse voorkeuren en serveren gepaste maar authentiek Japanse kaiseki. Onze eerste gang begint bijvoorbeeld met diverse voorgerechten, gevolgd door dobinmushi (soep geserveerd in een theepot), sashimi en sushi. Het hoofdgerecht bevat altijd vlees. Rundvlees of wagyu zijn het meest populair en bovendien hebben we herten- en wilde zwijnenvlees vanaf de herfst.” Het meeste populaire van het à la carte menu is de gan-en yaki (steenzouten grill), gegrilde runderfilet, wagyu (Japans rund), hertenvlees en toro (vette tonijn) op Himalaya zout. Tevens is aburi wagyu nigiri (gebraden Japanse rund sushi) een populaire toevoeging.”

“Wij kopen dagelijks verse vis in, hoofdzakelijk uit nabije regio’s. Soms kopen wij vis, seizoensgroenten en overige producten in die uit Japan komen. In de afgelopen 20 jaar zijn er steeds meer lokale Japanse ingrediënten bij gekomen waar wij enorm van genieten.”

De manager achter de schermen en de gastheer aan de voorzijde is Ryuji Ikemizu, de mede-eigenaar van En. Zijn motto is om “de kelner te zijn met een goede lach”. Hij is geboren en getogen in Ibusuki, in de prefectuur Kagoshima die gesitueerd is op het zuidelijke eiland van Kyūshū waar zijn grootvader een ryokan (een traditioneel Japans hotel) beheerde en zijn vader kookte voor zijn bistro. Zijn belangstelling voor horeca industrie werd aangewakkerd door de lokale middelbare school die een vak aanbood dat zich specialiseerde in de horeca en een Europese studiereis aanbood voordat hij afstudeerde.

Het verwerven van een baan bij Okura was bepalend voor zijn loopbaan in de horeca. Na tien jaar als barman gewerkt te hebben wordt een verzoek om overgeplaatst te worden naar Amsterdam ingewilligd en krijgt hij de missie om als manager een Michelin ster te verwerven voor Yamazato.

“Hoe goed het eten ook is, het heeft geen zin om het te serveren zonder uit te leggen hoe het gegeten dient te worden.” Zodoende herstructureerde hij zijn gehele menu en service, die voornamelijk Japanse gasten in hun behoeften voorzagen, die op dat moment de meerderheid waren. Na twee jaar, gevuld met intense opleidingen, werd deze zware taak met trots volbracht. “Ik leerde het plezier en de vreugde van het managen”, blikt Ike terug. Na de Japanse keizerlijke familie te hebben geserveerd en ook de Nederlandse Koninklijke familie bij Okura is er niets wat hem afschrikt. Vandaag de dag dient hij 70% Nederlandse gasten en 30% Japanse gasten in zijn eigen restaurant waarvan de meesten bij elkaar komen voor zakelijke doeleinden.

“Nederland is een uitstekende plek om te leven,” vertelt Ken, de vader van een toekomstige stewardess. “Bepaalde zaken gaan langzamer en er is geen verpletterende competitie die de druk creëert om een trend na te jagen. Ik heb de mogelijkheid om vrijelijk mijn creativiteit te verkennen en in mijn eigen universum uit te drukken wat ik wil en is wat ik bijzonderlijk waardeer.”
Ike, vader van 3 kinderen, waardeert dat hij hier meer tijd heeft voor zijn familie in vergelijking met Japan, zelfs in de horeca.

Alumni van Okura koesteren hun oude werkplek en willen dat Yamazato voor altijd als vooraanstaand Japans restaurant zal blijven bestaan. Nochtans blijven zij meedogenloos hard werken aan hun tienjarenplan om het merk En te laten groeien, het merk dat zij gebouwd hebben wat veel status geniet. “Gelukkig zijn wij bijna altijd compleet volgeboekt. Wanneer ik een vreugdevolle lach zie in het gezicht van mijn gasten, maakt dat iedere avond belonend en het harde werken waard.”