Shiro

Sushi, kaiseki menu en à la carte

Een weinig opdringerige ingang en een korte klim in een steil trappenhuis leiden naar de verborgen tempel van de Japanse keuken van Den Bosch. Het houtwerk met traditioneel decor en de in kimono geklede gastvrouw geven de zaak een uniek exclusief gevoel.

Chef Hiroyuki Mitsuhashi opende Japans Restaurant Shiro in september 1989. Gedurende de afgelopen 28 jaar groeide het tot het tweede Japanse restaurant in Nederland dat verscheen in de Michelingids. Shiro betekent kasteel, en het restaurant ligt op de tweede verdieping boven het Franse restaurant, Auberge de Veste, vernoemd naar de vestingstad ’s Hertogenbosch. Chef Mitsuhashi heeft anderhalf jaar voor Hotel Okura Tokyo, en drie jaar voor Hotel Okura Amsterdam gewerkt. Nu kijkt hij uit naar de dertigste verjaardag van Shiro.

De heer Mitsuhashi groeide op als de jongste van een familie van negen in Chiba prefectuur. Hij ontwikkelde zijn passie voor koken al op jonge leeftijd. “Indertijd dacht ik dat het cool zou zijn om als kok in de Westerse keuken te werken.” Daarom trainde hij hard en maakte hij drie jaar lange dagen in Ginza. Terwijl hij in een niet-restaurant-gerelateerde industrie werkte waar zijn broers in betrokken waren liet een van hen hem een vacature bij Hotel Okura Tokyo zien. Zijn eerste reactie was terughoudend omdat een switch naar Japanse keuken als “minder cool” werd gezien. De ontwikkelingen van Hotel Okura Amsterdam zagen er echter veelbelovend uit, en hij nam de uitdaging aan.

Na drie jaar bij Japans restaurant Yamazato van Hotel Okura Amsterdam bracht zijn baas en Executive Chef van Yamazato en Sazanka, de heer Akira Oshima, hem in contact met het Franse restaurant in Den Bosch. De toenmalige eigenaar had een passie voor Japans eten en zocht een chef van Yamazato om sushi te kunnen serveren. Het Japanse menu werd als snel populair en na twee jaar veranderde de eigenaar zijn leefruimte boven in het restaurant waar wij ons vandaag bevinden.

De heer Mitsuhashi herinnert zich hoe zijn clientèle bij aanvang vooral bestond uit Japanse bedrijven en expats, maar hoe deze over de jaren vervangen werden door lokale gasten. Bijna alle gasten komen uit de buurt en sommige gourmands maken de reis vanuit steden zoals Amsterdam. De chef zegt met trots: “Alles is met de hand bereid en 90% van de gasten kiezen voor de menu optie. Onze vaste klanten zijn de afgelopen drie decennia erg belangrijk voor ons geweest. Zelfs gedurende de financiële crisis van 2008 liep het restaurant goed. De grootste genoegdoening is horen dat onze gasten het eten heerlijk vonden.”

Op dit moment hebben we veel gasten die Japan hebben bezocht en de Japanse atmosfeer, service en gastvrijheid willen herbeleven bij Shiro. Het toegewijde team van zeven kijkt ernaar uit jou te bedienen in hun kasteel boven het fort.